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防腐劑

2014-05-15 15:2310580

防腐劑主要作用是抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖,以延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間,抑制物質(zhì)腐敗的藥劑。食品防腐劑能抑制微生物活動(dòng),防止食品腐敗變質(zhì),從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。防腐劑是用以保持食品原有品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為目的的食品添加劑。規(guī)定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等25種。

 

防腐劑的防腐原理,大致有如下3種:

一、是干擾微生物的酶系,破壞其正常的新陳代謝,抑制酶的活性。

二、是使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性,干擾其生存和繁殖。

三、是改變細(xì)胞漿膜的滲透性,抑制其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物的排除,導(dǎo)致其失活。

談到防腐劑,人們往往認(rèn)為有害,其實(shí)在安全使用范圍內(nèi),對(duì)人體是無(wú)毒副作用的。我國(guó)防腐劑使用有嚴(yán)格的規(guī)定,防腐劑應(yīng)符合以下標(biāo)準(zhǔn):

  1. 合理使用對(duì)人體無(wú)害;

  2. 不影響消化道菌群;

  3. 在消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分;

  4. 不影響藥物抗菌素的使用;

  5. 對(duì)食品熱處理時(shí)不產(chǎn)生有害成分。

我國(guó)到目前為止已批準(zhǔn)了32種使用的食物防腐劑,其中最常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。苯甲酸鈉的毒性比山梨酸鉀強(qiáng),而且在相同的酸度值下抑菌效力僅為山梨酸的1/3,因此許多國(guó)家逐漸用山梨酸鉀。但因苯甲酸鈉價(jià)格低廉,在我國(guó)仍普遍使用,主要用于碳酸飲料和果汁飲料。山梨酸鉀抗菌力強(qiáng),毒性小,可參與人體的正常代謝,轉(zhuǎn)化為CO2和水。從防腐劑的發(fā)展趨勢(shì)上看,以生物發(fā)酵而成的生物防腐劑,將成為未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。

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